Farine de tapioca : la meilleure farine sans gluten « performante » ?

Avec la popularité croissante de la pâtisserie sans gluten ces dernières années, la farine de tapioca est devenue un aliment de base pour de nombreuses personnes. Parce que les racines de manioc, dont est dérivé le tapioca, sont naturellement très riches en glucides, l’amidon de tapioca peut être extrait et transformé en farine ou «perles» sans gluten . Ceux-ci sont utilisés comme agent épaississant dans divers types d’aliments ou de recettes, de la pâte à pizza à la garniture pour tarte.

Le tapioca a un goût doux et légèrement sucré et est l’une des formes d’amidon les plus pures qui soient. Outre les glucides/amidon, il est très pauvre en autres macronutriments ou micronutriments (comme les protéines, les graisses et la plupart des vitamines et minéraux). Cependant, il est totalement sans gluten, faible en calories et sans sucre; il est donc toujours utile dans une cuisine ou une pâtisserie saine et sans gluten, tout comme la farine de manioc .

Qu’est-ce que la farine de tapioca?

Le tapioca est un type d’extrait d’amidon dérivé du légume féculent appelé racine de manioc ( Manihot esculenta ). Aujourd’hui, le manioc, aussi parfois appelé racine de yuca, est principalement cultivé dans certaines régions d’Afrique, d’Asie et d’Amérique du Sud, et la plante entière de manioc est considérée comme une culture de base importante qui fournit à des millions de personnes une partie importante de leurs calories quotidiennes. ( 1 )

Alors que la farine de tapioca, les perles ou d’autres produits ne vous fourniront pas beaucoup de nutriments essentiels, l’utilisation de tapioca permet de recréer des recettes comme, des puddings, des yaourts, du jello, des sauces, des recettes de mijoteuses et plus sans l’utilisation de tout- farine de destination ou d’autres ingrédients hautement transformés. Dans certaines parties du monde, la farine de tapioca est même utilisée pour faire du pain plat, des croûtes, des gâteaux, des biscuits, des chips, des tortillas et un liquide blanc laiteux semblable au lait de coco ou au lait de vache.

Si vous êtes allergique aux noix, à la noix de coco, à d’autres céréales sans gluten ou un régime sans gluten, vous découvrirez que le tapioca est vraiment utile.

Apports nutritionnels farine de tapioca

Alors à quoi ressemble la composition nutritionnelle de la farine de tapioca ? Une portion d’un quart de tasse de farine de tapioca contient environ :

• 100 calories
• 26 grammes de glucides
• près de zéro sucre, graisse et protéine

Le tapioca est composé de presque tous les glucides et est très pauvre en tous types de graisses, de sucre; de fibres, de protéines, de sodium et de vitamines ou minéraux essentiels. Vous vous demandez peut-être pourquoi l’utiliser ?

Avantages pour la santé

Certains des avantages de l’utilisation de farine de tapioca ou d’autres formes lors de la cuisson ou de la cuisson comprennent:

1. C’est sans gluten, sans céréales et sans noix

Il y a une raison pour laquelle les gens qui suivent un protocole auto-immun aiment utiliser le tapioca : il est totalement sans céréales, sans noix, sans produits laitiers, végétalien, sans graines, sans gluten et pratiquement sans sucre.

Les produits à base de manioc sont faciles à digérer et souvent recommandés pour les personnes souffrant de problèmes digestifs comme la maladie cœliaque, l’ intolérance au gluten , les allergies aux noix ou aux graines, la diverticulite, le SCI.

La farine de tapioca est une alternative aux farines de blé traditionnelles, à la farine tout usage ou même aux farines à base de noix comme la farine d’amande. Il a une variété d’utilisations dans la cuisson saine, sans ajouter de gluten ou d’autres ingrédients indésirables. Le tapioca peut généralement être consommé par les personnes ayant un système digestif sensible ou celles qui ont du mal à manger d’autres farines.

Il est même sans danger pour ceux qui suivent une forme modérée de régime de protocole auto-immun, qui limite de nombreuses sources de glucides (comme certains fruits et la plupart des céréales et des produits laitiers). 

2. Faible en calories, en sucre et en graisses

Le tapioca contient proportionnellement plus de glucides et d’eau que de nombreuses autres farines sans gluten; notamment la farine de sarrasin, de teff, de riz, de maïs, de pois chiches, d’amande et de noix de coco .  Parce qu’il contient très peu de protéines, de sucre ou de matières grasses; il est faible en calories et peut être utilisé dans de nombreuses recettes saines si vous surveillez votre poids.

L’utilisation de tapioca dans les recettes peut être un excellent moyen de réduire l’utilisation de beurre, d’huile, de crème ou de produits laitiers. Il convient aux personnes suivant un régime hypocalorique, aux personnes atteintes de diabète, de symptômes d’hypertension artérielle, d’hypercholestérolémie, d’allergies et de problèmes digestifs.

3. Insipide et inodore

Le tapioca est pratiquement indétectable dans les recettes, c’est pourquoi il est utilisé dans les plats sucrés et salés. Il a des effets positifs sur la texture et la « sensation en bouche » des recettes; par exemple, en rendant les produits de boulangerie plus spongieux, plus élastiques, en favorisant le brunissement et en aidant les croûtes à devenir croustillantes; mais à part cela, il ne perturbera pas le goût des autres ingrédients beaucoup.

Si vous trouvez que le goût d’autres farines de céréales sans gluten ou germées vous rebute, vous constaterez probablement que le tapioca est un changement agréable.

4. Lie et épaissit les recettes

Par rapport à de nombreuses autres farines, le tapioca absorbe et retient une teneur en eau plus élevée, ce qui signifie qu’il fait un excellent travail pour lier, épaissir et humidifier les recettes. Alors que la cuisson sans gluten peut parfois être difficile sans la qualité collante et rebondissante des protéines de gluten (que l’on trouve dans les farines de blé, de seigle et d’orge); l’ajout de farine de tapioca peut aider à empêcher les recettes de s’effriter et de devenir trop sèches.

Il ne lèvera pas comme la levure, ce qui signifie que ce n’est pas toujours un succès lorsque vous l’utilisez pour faire du pain ou des gâteaux, mais il a tendance à mieux tenir les recettes que la farine d’amande, de pois chiches ou de noix de coco.

Farine de tapioca vs farine de manioc

La farine de manioc et la farine de tapioca sont similaires et toutes deux fabriquées à partir de la même plante. Cependant, elles sont différentes car la farine de manioc est davantage un « aliment complet ». Les racines de manioc sont brunes avec une peau rugueuse, tandis que l’intérieur est plus doux et de couleur jaune-blanc. Le tapioca est l’amidon blanchi et extrait de la racine de manioc, tandis que la farine de manioc est fabriquée à partir de la racine entière.

La farine de manioc est encore pauvre en fibres, en calories, en matières grasses et en protéines, mais contient plus de vitamine C que la farine de tapioca.  Les deux produits conviennent si vous renoncez au gluten et sont peu susceptibles de déclencher des allergies. Ils sont tous deux couramment ajoutés aux recettes d’épaississement et ont des qualités similaires.

Cependant, dans l’ensemble, certaines personnes préfèrent utiliser la farine de manioc plutôt que la farine de tapioca (ou l’amidon) car elle a tendance à être moins transformée. L’extraction et la transformation ne sont généralement pas nécessaires pour fabriquer de la farine de manioc puisque la racine est naturellement cultivée, pelée, séchée (traditionnellement à l’extérieur au soleil) puis moulue.

 

Le tapioca peut parfois subir plus de fabrication, y compris un pressage à haute température et une extraction chimique, bien que la manière exacte dont le tapioca est fabriqué à partir de manioc diffère dans le monde. Moins la farine de tapioca est transformée, mieux c’est. L’amidon doit idéalement être extrait de la racine de manioc par un processus répété de lavage et de réduction en pâte du mélange, qui sépare le liquide de la racine sans nécessiter d’additifs ou d’autres étapes.

Il est possible que la farine de manioc soit plus facile à digérer pour les personnes ayant un système digestif sensible, car elle est moins concentrée en amidon pur. Pour la plupart des gens, dans l’ensemble, il n’y a pas une énorme différence entre les deux, et les utilisations sont similaires, donc cela peut dépendre de vos préférences.

Farine de tapioca vs Arrowroot

L’arrow – root est un autre aliment féculent qui est un ajout populaire à la cuisson sans gluten et similaire à la farine de tapioca et de manioc à bien des égards. L’arrow-root est fabriqué à partir de plusieurs plantes à racines différentes, dont la racine de manioc ou de yuca, mais aussi d’autres variétés de plantes tropicales cultivées en Asie et en Afrique. Il est riche en amidon, faible en calories, faible en protéines et en matières grasses et est exempt de tous les allergènes courants (gluten, noix, graines, produits laitiers et végétalien). La plupart des gens l’utilisent pour lier, épaissir et humidifier les recettes, tout comme le tapioca.

L’arrow-root absorbe beaucoup d’eau et forme une consistance lisse et gélatineuse semblable à la fécule de maïs ou aux perles de tapioca. Il est couramment ajouté aux desserts comme les puddings, les gâteaux ou les crèmes anglaises, et également utilisé dans les recettes salées comme les sauces piquantes, les laits et les bouillons.

Il convient aux personnes suivant régime paléo, un régime sans gluten et est considéré comme facile à digérer, même pour les personnes ayant des restrictions alimentaires, des problèmes digestifs ou qui luttent contre des diarrhées récurrentes.

Des produits

Dans les épiceries, vous trouverez du tapioca vendu sous plusieurs formes : ( 2 )

• Farine de tapioca – a la consistance d’un bon repas et est un ingrédient commun pour la cuisson sans gluten
• Amidon de tapioca (généralement juste un autre nom pour la farine de tapioca) ; une poudre soluble, souvent utilisée pour épaissir les sauces et absorber le liquide. Si une recette nécessite de la fécule de tapioca, vous pouvez facilement utiliser de la farine de tapioca à la place car les deux sont presque toujours la même chose.
• Perles de tapioca : petites perles blanches/opaques qui se dissolvent lorsqu’elles sont chauffées dans l’eau. Les perles sont également appelées boba dans certaines cultures et sont produites en faisant passer de l’amidon de tapioca humide à travers un tamis sous haute pression. ( 3 )
• Flocons de tapioca – sont disponibles en variétés grossières ou fines et sont utilisés de la même manière que l’amidon/la farine

 

Tous les types de tapioca peuvent être utilisés de manière assez interchangeable, mais la farine ou l’amidon de tapioca a tendance à être la meilleure variété à utiliser lors de la cuisson. La racine de manioc est transformée en farine de tapioca (ou amidon de tapioca) en épluchant, râpant et séchant la racine féculente; enlever toute l’eau et les fibres; et la formation d’un mélange de farines pulvérulentes, fines et granulées.

De tous les types de tapioca vendus aujourd’hui, les perles de tapioca sont les plus largement disponibles et les plus vendues. Si vous avez déjà préparé ou mangé du « pudding au tapioca », il y a de fortes possibilités que vous ayez consommé des perles de tapioca. Lorsqu’il est utilisé en cuisine, le tapioca absorbe une grande quantité d’eau et prend une consistance gélatineuse. Ceci est utile pour imiter les effets des graisses, des produits laitiers, de la fécule de maïs ou de certains autres additifs alimentaires courants.

Connexes : LES MEILLEURES FARINES SANS GLUTEN

Comment utiliser la farine de tapioca

Pour de meilleurs résultats lors de la cuisson ou de la cuisson avec de la farine de tapioca, utilisez-la en combinaison avec d’autres farines sans gluten. La farine, les flocons, les bâtonnets et les perles de tapioca forment une substance lisse et semblable à un gel après avoir absorbé l’eau; ils doivent donc être combinés avec suffisamment de liquide pour se réhydrater.

Le tapioca absorbe le liquide presque immédiatement, surtout si le liquide est chauffé et lentement mélangé à la farine. Quelques gouttes de liquide peuvent suffire à transformer la farine de tapioca en une pâte lisse et pâteuse qui pourrait éventuellement être utilisée pour faire des choses comme du pain ou des gâteaux.

Le tapioca est capable d’absorber l’eau jusqu’à deux fois son volume, à quel point il devient « gonflé », très doux et épais, ce qui le rend parfait pour apporter de l’humidité aux recettes de boulangerie ou pour épaissir les sauces. L’un des grands avantages du tapioca est qu’il est pratiquement insipide et inodore; en plus, il n’a pas de couleur qui change l’apparence des recettes. (Il est généralement blanc lorsqu’il est cru et presque transparent/translucide une fois cuit.)

Voici quelques façons populaires d’utiliser la farine de tapioca dans les recettes :

• ajouter du croustillant aux croûtes à pizza ou à tarte
• ajouter du moelleux aux produits de boulangerie comme les biscuits
• humidifier les pains denses et sans gluten
• faire des crêpes ou du pain plat (comme ils le font traditionnellement au Brésil)
• épaissir les sauces, les soupes ou les ragoûts, tels que ceux préparés dans une mijoteuse (le tapioca instantané et la fécule de tapioca sont les meilleurs choix pour épaissir)
• aider à former la garniture de la tarte (généralement le tapioca instantané ou l’amidon fonctionne mieux)
• faire du pudding 
• remplacer la fécule de maïs (utiliser deux cuillères à soupe de farine de tapioca pour chaque cuillère à soupe de fécule de maïs)

Quelle quantité de tapioca utiliser :

• Habituellement, la farine de tapioca peut être remplacée dans un rapport 1:1 pour la farine de blé. Par exemple, pour remplacer la farine de tapioca (ou l’amidon) par de la farine de blé/tout usage dans les recettes, commencez par utiliser environ 1 cuillère à soupe à 1,5 cuillère à soupe de tapioca pour chaque cuillère à soupe de farine de blé dans la recette originale.
• Selon le producteur, le tapioca peut être soit grossièrement moulu, soit de l’amidon plus fin et pur. Cela signifie qu’il ne réagira pas toujours de la même manière dans les recettes, alors essayez de lire l’emballage pour obtenir des indices et des recommandations.
•  De toute évidence, vous avez besoin de plus de tapioca pour cuire quelque chose comme des biscuits que pour épaissir une sauce. Un peu de farine de tapioca permet généralement d’épaissir les liquides.
• En pâtisserie sans gluten, vous obtiendrez probablement les meilleurs résultats si vous n’utilisez pas exclusivement de la farine de tapioca, mais plutôt en combinaison avec d’autres farines. Lorsqu’elle est trop utilisée dans une recette, la farine de tapioca peut rendre les aliments gluants, donc parfois moins c’est plus. Bien qu’il n’ajoute pas beaucoup de goût, d’odeur ou de couleur aux recettes, certaines personnes trouvent sa texture glissante rebutante (en particulier dans les sauces ou les ragoûts), alors faites quelques essais pour voir ce que vous préférez.

Risques et effets secondaires

Parce que le tapioca n’est pas très riche en nutriments biodisponibles, il est probablement préférable de ne pas en faire trop et d’essayer de l’associer à d’autres aliments complémentaires riches en nutriments. Par exemple, plutôt que de faire du tapioca sucré, vous pouvez l’utiliser pour épaissir des desserts maison comme du pudding ou du yaourt au lait cru, à l’avocat ou à la crème de coco.

Afin d’augmenter la teneur en fibres des recettes à base de farine de tapioca, essayez de la combiner avec de la farine de noix de coco ou d’amande. Et pour un coup de pouce en antioxydants, vitamines, minéraux et graisses saines, envisagez d’ajouter des superaliments comme les graines de chia, les graines de lin, les graines de sésame, les baies ou le miel cru à vos recettes.

 

Le Center for Food Safety de Hong Kong prévient également que si elle est mal traitée, la plante de manioc peut éventuellement devenir toxique. C’est très rarement le cas avec le tapioca emballé dans le commerce, mais la toxicité a été signalée à plusieurs reprises dans le passé.

Le tapioca produit naturellement du cyanure, qui est toxique pour l’homme lorsqu’il interagit de certaines manières avec les microbes intestinaux. La plupart du cyanure est éliminé lors du pelage, de la cuisson et de la transformation, mais il arrive rarement dans l’approvisionnement alimentaire. Le cyanure se trouve en fait dans plus de 2 000 plantes différentes, et lorsqu’il provoque un empoisonnement au cyanure, les symptômes peuvent inclure des maux de tête, des étourdissements, un pouls rapide, une faiblesse et des évanouissements.

Bien qu’il soit très peu probable qu’un empoisonnement se produise lors de l’achat de farine de tapioca, il est bon d’être conscient du risque lors de la fabrication de votre propre farine.

Dernières pensées

• Le tapioca est composé de presque tous les glucides et est très pauvre en tous types de graisses, de sucre, de fibres, de protéines, de sodium et de vitamines ou minéraux essentiels.
• Bien qu’il ne vous fournisse pas de nombreux nutriments essentiels, l’utilisation de tapioca permet de recréer des recettes comme, des puddings, des yaourts, du jello, des sauces, des recettes de mijoteuses et plus encore sans utiliser de farine tout usage ordinaire ou d’autres produits hautement transformés.
• Certains des avantages du tapioca comprennent qu’il est sans gluten, sans céréales et sans noix; faible en calories, en sucre et en matières grasses ; insipide et inodore; et lie et épaissit les recettes.
• Il se présente sous de nombreuses formes : farine, amidon, perles et flocons. Tous les types de tapioca peuvent être utilisés de manière assez interchangeable, mais la farine ou l’amidon de tapioca a tendance à être la meilleure variété à utiliser lors de la cuisson.